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giovedì 19 novembre 2015

La Menta, degli usi straordinari in cucina con alcune ricette e le indicazioni della medicina popolare

Mentha è il nome di una ninfa mitologica; piperita significa "piccante". La leggenda più classica, narrata da Ovidio,favoleggia della ninfa Mintha, figlia del fiume infernale Cocito, amata da Plutone e trasformata in vegetale dalla gelosa Proserpina. Un' altra leggenda greca vede Giove preso in giro da una ninfa provocante che stava spesso sdraiata al sole intrecciando i suoi biondi capelli raccolti in crocchia alta sul capo e ornati di fiori. Era molto fredda alle proposte di Giove, anzi si nascondeva e scappava non appena lo vedeva arrivare.

Alla fine il potente Giove, infastidito, la trasforma in pianta e la castiga mettendola nei luoghi umidi, salvo poi ripensarci e donarle un pennacchio di fiori rosati e profumati. Mintha, sempre dispettosa, si trasforma continuamente restando fredda, come fredda è la prima sensazione di chi mastica una foglia di menta. Questa pianta ha sempre goduto il favore di chi si occupa di erbe: l'Antico Testamento ci tramanda che gli ebrei la usavano per profumare le mense ed elevare lo spirito; il papiro di Ebers la annovera tra le erbe più preziose, era sacra a Iside e al dio della medicina Thot, mentre tutte le formule che la contenevano venivano scritte sulle pareti del tempio di Edfu dedicato a Horus.


In quella società solo i sacerdoti potevano usarla e con la menta veniva preparato un unguento magico che aveva la facoltà di guarire tutti i mali. In Turchia la menta era considerata afrodisiaca e se ne distribuivano grandi quantità sui pavimenti, mentre le spose romane intrecciavano i fusti fioriti nelle corone nuziali per essere gradite ai loro sposi. Di essa scrissero Plinio e Marziale, mentre Apicio ne usò a piene mani, osservando che bene insaporiva i piatti rustici e campagnoli. Sempre a Roma, fu molto apprezzata per le sue virtù taumaturgiche. Il febbricitante che per tre albe consecutive avesse offerto pane o vino, pepe o sale, a una piantina di menta, ossequiandola, ma anche comunicando le che la propria febbre si sarebbe trasferita ad essa, in capo a tre giorni avrebbe visto seccare la pianticella ma si sarebbe sfebbrato. Nel corso dei secoli la menta continuò ad essere oggetto di grande consumo, tant' è vero che molti si affannarono a contenerne lo spreco e addirittura Carlo Magno emise feroci editti per proteggerne la specie. Ma quale sarà stata la menta di cui parlano gli antichi autori? Sicuramente alcune fra le numerose specie che sono diffuse in natura. La menta piperita, di cui trattiamo, è la più famosa ai giorni nostri ed è un ibrido naturale fra la Mentha aquatica e la Mentha viridis,formatosi, secondo gli studiosi, attorno al '600.

Caratteristiche e proprietà 

Si tratta di una pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee (ex Labiate). E provvista di un fusto sotterraneo (rizoma) ramificato dal quale si dipartono le appendici da cui si sviluppano le radici e i rami. I fusti sono alti circa 50-60 cm, eretti, ramificati e di colore viola o verde. Le foglie sono opposte, ellittiche e seghettate. I fiori, all'attaccatura delle foglie superiori, sono raggruppati su brevi spighe; essi possono essere bianchi o roseo-violacei. Il frutto è costituito da 4 parti ovoidali e lisce. Esistono due forme di menta piperita: la rubescens Camus, detta anche menta nera, con i fiori roseo-violacei e le foglie verde scuro, e la pallescens Camus, o menta bianca, caratterizzata da fiori bianchi e foglie color verde chiaro. La menta piperita è ritenuta originaria dell'Europa. In Italia si trova raramente allo stato spontaneo, mentre a volte la si può trovare come specie inselvatichita. Cresce in pianura, ma anche in collina fino a 700-900 m. È abbastanza resistente e vegeta senza difficoltà in zone con climi continentali. Non teme i freddi invernali e le gelate tardive, ma deve essere coltivata in zone protette dai venti e con media esposizione al sole. Preferisce i terreni sciolti, ricchi di humus, profondi e permeabili. Non sopporta gli ambienti umidi. Le foglie vengono raccolte a giugno, prima della fioritura, mentre le sommità fiorite in luglio-agosto. Si raccomanda di raccogliere in mattinata o nel tardo pomeriggio, mai durante una giornata piovosa. Le foglie e le sommità fiorite vengono essiccate disposte all'ombra, in un locale aerato, su dei graticci. Il prodotto va stagionato per circa un mese e conservato al riparo dalla luce e dal calore al fine di limitare le perdite di olio essenziale per evaporazione. La conservazione del prodotto non deve mai superare l'anno perché si possono avere delle perdite di circa il 40% delle sostanze attive. I principi attivi contenuti sono olio essenziale, sostanze amare e poche resine. La menta piperita ha proprietà toniche, calmanti, digestive.

Utilizzo 

Oggigiorno, in cucina, la menta entra in alcune salse e numerose pietanze, oltre che in molte bevande alcoliche e non.
Salsa trentina alla menta: far bollire acqua, aceto e zucchero; appena lo zucchero è sciolto versare sulle foglie di menta tritate. Mescolare e lasciar raffreddare. E indicata sugli arrosti, soprattutto d'agnello.
Sciroppo alla menta: mettere a macerare 20 g di foglie di menta in 50 g di alcol a 90° per 24 ore; aggiungere dapprima 1 dl d'acqua poi 200 g di sciroppo, ottenuto facendo bollire 130 g di zucchero e 70 g d'acqua. Filtrare e imbottigliare lo sciroppo.
Liquore di menta: in 6 dl di alcol a 60° versare 50 g di foglie secche di menta e lasciarle a macerare per una settimana. Aggiungere 500 g di sciroppo, ottenuto facendo bollire 330 g di zucchero e 170 g d'acqua. Filtrare e imbottigliare.
Grappa alla menta: inserire 2 rametti molto fogliati di menta lunghi circa 10 cm e 20 g di zucchero in una bottiglia contenente un litro di grappa, scuotere e macerare per tre mesi prima dell'uso.
Vodka alla menta: inserire 25 foglie di menta e 10 spighe fiorite di menta un una bottiglia di vodka. Tappare la bottiglia, macerare per due settimane, filtrare, imbottigliare nuovamente e lasciar maturare altre due settimane prima dell 'uso. E ottima sul gelato di limone.
Mint Julep: è la tipica bevanda estiva del Kentucky e si prepara mettendo in un grosso bicchiere uno strato di foglie di menta seguito da uno di ghiaccio tritato, poi menta, altro ghiaccio tritato e così via sin che si desidera. Si ricopre il tutto di Bourbon whisky, si lascia riposare qualche minuto e si sorseggia lentamente con una cannuccia.
Numerosi anche gli usi della menta nella medicina popolare.
Sciacqui per l'alito cattivo: in un litro di vino bianco di buona qualità versare 30 g di foglie fresche di menta e qualche goccia di essenza. Lasciar macerare per 48 ore, poi filtrare il vino e usarlo più volte al giorno per sciacquare la bocca.
Infuso contro la nevrosi cardiaca: versare in una tazzina di acqua calda zuccherata qualche goccia di essenza di menta e bere subito.
Infuso contro l'insonnia: in una tazza d'acqua calda versare un pizzico di foglie fresche di menta. Filtrare, addolcire e bere.
Per calmare l'irritazione dovuta alle punture degli insetti: schiacciare qualche fogliolina fresca di menta e applicare sulla parte colpita.
Suffumigi per il raffreddore:versare in una catinella colma d'acqua bollente e fumante alcune gocce di mentolo e aspirare il vapore con le narici tenendo, al di sopra del recipiente, il capo coperto da un asciugamano.

venerdì 26 giugno 2015

Come fare un liquore,tre decotti e un infuso con le primule

Primula significa "che spunta per prima"; officinalis perché usata nelle antiche farmacie. Tradizionalmente, quando si manifesta la fioritura di questa graziosa pianticella, è la campanella che annuncia l'arrivo della primavera. I suoi deliziosi fiorellini sono tra i primi che sbocciano appena il tepore del sole ha cominciato a sciogliere le nevi. La fioritura precoce, che non collima con il periodo d'attività degli insetti addetti all' impollinazione, fa sì che molti fiori non vengano impollinati e ciò suggerì a Shakespeare il verso, diventato famoso, delle "pallide primule che muoiono nubili" .



Caratteristiche e proprietà 

Si tratta di una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Primulacee. La radice è ramificata, le foglie sono disposte a rosetta alla base hanno forma ovale, margine dentato o ondulato, punta arrotondata e base che si restringe a formare un cortissimo gambo inserito direttamente nella radice. I fiori, a calice, sono solitari su un lungo peduncolo, con corolla giallo-pulcino che si allarga in cinque lobi a forma di cuore. Il frutto è una capsula. La primula cresce spontanea nel campi, nel boschi; ai piedi degli alberi, sul ciglio dei fossati e dei viottoli di campagna; ma viene anche coltivata a scopo ornamentale. In meridione e in Sicilia cresce solo in montagna. Sembra mancare in Sardegna. Come già detto, fiorisce molto precocemente e si usano radici, foglie e fiori. I primi due da raccogliere prima della fioritura. Tutte le parti vengono usate fresche. Le proprietà della primula sono contenute sia nelle foglie che nei fiori, e hanno effetti calmanti e tonici del sistema nervoso.

Utilizzo 

In cucina, i fiori appena colti vengono usati come ingrediente di insalate crude, nelle frittate e nei dolci. Le foglie tenere, tagliate fini, nelle insalate crude o come elemento cotto nelle minestre. Liquore di primule: mettere in una bottiglia tre manciate di primule. Versarvi sopra 2,5 dl d'acquavite chiara e 7,5 dl di acqua, in modo che tutti i fiori siano ricoperti. Aggiungere quattro foglie di menta tritate finemente. Chiudere bene la bottiglia ed esporre al sole per 8 giorni. Filtrare quindi il liquore. Aggiungere 500 g di zucchero, mescolare bene e conservare in bottiglia chiusa ermeticamente.
Molto maggiori gli usi nella medicina popolare.
Una cura depurativa è costituita da una manciata di foglie di primula mescolate ad altre erbe e consumate quotidianamente in insalata con olio e limone.
Infuso: versare un cucchiaino di fiori in una tazza d'acqua bollente, filtrare dopo dieci minuti. Addolcire con miele e bere. Contro gli stati febbrili ne occorrono tre o quattro tazzine il giorno.
Lividi, ecchimosi e contusioni si guariscono con un decotto concentrato ottenuto facendo bollire 100 g di radici di primula in un litro d'acqua. Una volta che il liquido si sia ridotto di un terzo, filtrarlo e usarlo per lavare accuratamente le parti colpite.
Le radici cotte stese sopra una garza si utilizzano per impacchi.
Decotto diuretico: bere nell'arco della giornata, a bicchierini, un decotto preparato facendo bollire un litro d'acqua per dieci minuti con 30 g di fiori di primula.
Decotto contro l'isterismo: far bollire in una tazza d'acqua un cucchiaino di fiori di primula con una puntina di miele. Filtrare dopo dieci minuti e bere subito.



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